咦?? 不是已經發過一篇咖啡手沖方法嗎??
怎麼又再發一篇溫度的文章呢??
有人照著那個溫度去沖 結果出來的風味不佳 是怎麼回事呢??
其實每支豆子,水溫不同,味道也差異很大,
天氣不同,我想要喝的風味也會做一些調整
這一篇 是萬用水溫法
1.你若希望豆子的酸度低,甜味高,用初溫90度C的水去沖.
味道上也會比較濃郁,但小心,千萬不要高過90度,焦味和雜味會出現
2.你若希望豆子的味道較為平衡,你就用初溫85度去沖.
酸度甜度都照顧得到.
3.若輕焙豆想要喝到明亮的酸味,請將溫度再低一點,初溫82度左右去沖,
,就可以得到你想要的,當然,若你想要更酸一點,溫度可以再低一些.
看完上述三點,您發現了嗎??
水溫高,甜度和醇厚度都會增加
水溫低,口感的清澈度和酸的明亮度會比較佳
若你是重口味的,高溫90是你的好朋友
若你是酸香走向的,低溫82是你的好朋友
其實大家可以用不同的水溫,去找出最適合你的口味喔!
2010年10月29日 星期五
Test note: Toba 2
這Blue eye Toba的生豆
初溫88度 末溫86度
先注水悶蒸30秒 再持續注水至我要的份量
一入口,傳統的藥草香氣包覆整個舌頭,而後出現了熱帶水果的香氣,像是百香果的味道,香氣充滿整個鼻腔,又帶點奶油滑順的口感,口感厚實,餘韻細緻而綿長.
溫度稍降後,果味更加突顯,一口喝下,回甘生津.
這支豆子無論在中淺焙或深焙,表現都非常驚人,可說是曼特寧界的翹楚啊!
2010年10月25日 星期一
我敢強調 我的豆子是零瑕疵的
有人一看我豆子的牌價,一定覺得嘖嘖真是不便宜,
但我必須強調幾件事情,
1.無論數量多寡,我一律是接單後烘焙,我手上絕對沒有庫存熟豆等著賣.
2.我烘豆的天氣一定是晴天(雨天影響淺焙豆很大)
3.生豆非常仔細的手選,一點點小毛病就丟,為的就是要把最好的風味給大家,
也是為了大家的健康把關,即使再多麼精品的豆子,只要有一顆不良豆,它會
毀了50g的豆子.烘焙完畢後,再挑掉一次不合格的豆子,確保高品質.
4.我只採用精品級的單品豆,我不會使用商業便宜咖啡豆來做混豆,所以我絕對
不會賣曼巴,藍山風味,摩卡風味...等混豆.
5.本人稟持著誠實信用原則,只要有任何問題向我反應,我一定會給您滿意的答覆.
掛耳包,基本上收到後就可以馬上使用
熟豆,在收到後隔天再使用,因為熟豆烘焙完成後,需要一點點時間去養豆熟成.
風味才會完整.
有任何的沖煮問題,都可以向我反映,我會盡我所知的回答您(限手沖和賽風)
但我必須強調幾件事情,
1.無論數量多寡,我一律是接單後烘焙,我手上絕對沒有庫存熟豆等著賣.
2.我烘豆的天氣一定是晴天(雨天影響淺焙豆很大)
3.生豆非常仔細的手選,一點點小毛病就丟,為的就是要把最好的風味給大家,
也是為了大家的健康把關,即使再多麼精品的豆子,只要有一顆不良豆,它會
毀了50g的豆子.烘焙完畢後,再挑掉一次不合格的豆子,確保高品質.
4.我只採用精品級的單品豆,我不會使用商業便宜咖啡豆來做混豆,所以我絕對
不會賣曼巴,藍山風味,摩卡風味...等混豆.
5.本人稟持著誠實信用原則,只要有任何問題向我反應,我一定會給您滿意的答覆.
掛耳包,基本上收到後就可以馬上使用
熟豆,在收到後隔天再使用,因為熟豆烘焙完成後,需要一點點時間去養豆熟成.
風味才會完整.
有任何的沖煮問題,都可以向我反映,我會盡我所知的回答您(限手沖和賽風)
2010年10月24日 星期日
無手沖壼 無溫度計之掛耳沖泡法
有人反應 沒有手沖壼 沒有溫度計 怎麼沖出一杯好咖啡啊
來 麻煩各位準備一個泡花茶的茶壼(這種壼子 便宜的99就有了)
我用電水壼將水煮沸後 倒入360cc
在室溫28度之下 三分三十秒後 水溫降至86度
這時開始沖泡
這個影片故意將視角定在注水上方,
讓大家分方便看如何分次注水囉
若有什麼問題,在下必定幫大家解惑釋疑喔
2010年10月20日 星期三
Zambia AA plus Lupili完售
這支豆子要和大家說byebye了
因為進口商的豆子有點舊
我覺得風味已經不同以往
大家喝到的這批是我買Lupili的第三袋
從第一袋到第三袋 風味不斷滑落
雖然大家對它的印象還是很好
但始終不如我記憶中的第一袋
我會再找更好的更棒的豆子
為濃烈狂野的香料花香味系補上好豆
其實 我已經找到一支了
下個月會進貨 大家拭目以待
絕對會嚇大家一跳的絕佳好豆
因為進口商的豆子有點舊
我覺得風味已經不同以往
大家喝到的這批是我買Lupili的第三袋
從第一袋到第三袋 風味不斷滑落
雖然大家對它的印象還是很好
但始終不如我記憶中的第一袋
我會再找更好的更棒的豆子
為濃烈狂野的香料花香味系補上好豆
其實 我已經找到一支了
下個月會進貨 大家拭目以待
絕對會嚇大家一跳的絕佳好豆
2010年10月18日 星期一
Test note: Toba 1
這批Toba我做中烘,和傳統的曼特寧的烘法不同。過去傳統烘法都是達到二爆密，也就是深烘焙，口感厚實，味道強勁，像Biwa還帶有奶油香及藥草香。
這次的Toba我是一爆完後一分鐘下豆，20g沖300ml，水溫85度C。味道很柔和，帶有藥草香，奶油香，成熟的果酸，帶點焦糖香，如絲綢般的口感，餘韻很長。放涼之後，酸味很棒，甜度變強，這支豆子可以從熱喝到冷，風味層次錯落不同。
這支豆子可以做中烘，也可以做深烘。這次出貨，我採中烘。若喝不慣，下次您可以先指定要深烘，這支豆子深烘的表現也很棒的。
下週我會再做深烘的test note。
這次的Toba我是一爆完後一分鐘下豆，20g沖300ml，水溫85度C。味道很柔和，帶有藥草香，奶油香，成熟的果酸，帶點焦糖香，如絲綢般的口感，餘韻很長。放涼之後，酸味很棒，甜度變強，這支豆子可以從熱喝到冷，風味層次錯落不同。
這支豆子可以做中烘，也可以做深烘。這次出貨，我採中烘。若喝不慣，下次您可以先指定要深烘，這支豆子深烘的表現也很棒的。
下週我會再做深烘的test note。
2010年10月14日 星期四
咖啡豆單(10/14更新版)
袋裝重 售價 掛耳包重 售價
Panama, Carmen Estate SHB 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
薩爾瓦多, Las Ranas SHB(雷納斯) 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
Brazil, Daterra sweet colletion 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
甜密總匯
Daterra sweet blue 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
憂鬱甜心
Natural Yirgacheffe Wondo G3 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
日曬耶加雪菲 王道合作社
Sumatra Toba Blue eye Mandheling 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
托巴藍眼曼特寧
Panama, Carmen Estate SHB 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
薩爾瓦多, Las Ranas SHB(雷納斯) 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
Brazil, Daterra sweet colletion 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
甜密總匯
Daterra sweet blue 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
憂鬱甜心
Natural Yirgacheffe Wondo G3 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
日曬耶加雪菲 王道合作社
Sumatra Toba Blue eye Mandheling 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
托巴藍眼曼特寧
Sumatra Toba Blue eye Mandheling 托巴藍眼曼特寧
農園： 蘇門答臘托巴湖附近的小型農園
海拔： 900~ 1200m
地區： 托巴湖附近曼特寧產區
非常成熟的綜合水果風味，低酸度，豐富、明亮、滑順的口感，帶有些許藥草味和濃厚的奶油味，相當長的餘韻，杯測評等分數為88.50分。
toba lake衛星空照圖
Toba lake 實景
Toba Lake（托巴湖）附近的山脈，是曼特寧在蘇門達臘島主要有兩個產區之一，而Toba Lake（托巴湖）則是距離北蘇門答臘省的省會棉蘭車程不到二小時的一座著名的火山湖泊。去年三上先生拜訪當地見到Toba Lake（多芭湖），湖面呈現一片清澈湛藍，是故以藍眼曼特寧為名。
它是由限定的小型農園種植栽培出來，選擇Typica品種，經過挑選的良好漿果、日晒乾燥的咖啡櫻桃。這些咖啡經過處理及傳統方式的手選挑豆，讓它賦予成熟的水果風味，豐富乾淨、柔順如絲綢般的口感，適切烘焙下，與其它曼特寧厚重質感的香氣有所不同，是一個令人感動的咖啡。
2010年10月10日 星期日
咖啡手沖的方法
先簡介一下豆子烘焙度與沖煮溫度的關聯
大家收到我的豆子 上頭會寫著 M0+, M1, M1+之類的符號
可能大家會不懂這是要幹嘛的
這些符號是烘焙度
烘焙度代號 烘焙度 下豆時點
M0 淺焙 一爆中到一爆末之間
M0+ 中淺焙 一爆完到二爆之間
M 中火 剛進二爆
M1 中火略深 二爆前段
M1+ 中深焙 二爆中段
M2 深焙 二爆密集
本表係由田口護"咖啡大全"整理出來的
當然 每個人的口味都有所不同 這只是建議的沖煮溫度
水溫最高不要高過90 水溫最低不要低過77
豆水比 1:10到1:15之間 若超過1:15會太淡
沖煮方式 先溼潤咖啡粉層 讓它膨脹 這個階段叫悶蒸 約30秒
再繼續注水沖煮至你要的咖啡量 這個時間控制在2分~2分30秒
也就是全部沖煮時間控制在2分30秒到3分鐘之間
這裡附上卓偉民老師的手沖影片 讓大家參考一下
大家收到我的豆子 上頭會寫著 M0+, M1, M1+之類的符號
可能大家會不懂這是要幹嘛的
這些符號是烘焙度
烘焙度代號 烘焙度 下豆時點
M0 淺焙 一爆中到一爆末之間
M0+ 中淺焙 一爆完到二爆之間
M 中火 剛進二爆
M1 中火略深 二爆前段
M1+ 中深焙 二爆中段
M2 深焙 二爆密集
本表係由田口護"咖啡大全"整理出來的
當然 每個人的口味都有所不同 這只是建議的沖煮溫度
水溫最高不要高過90 水溫最低不要低過77
豆水比 1:10到1:15之間 若超過1:15會太淡
沖煮方式 先溼潤咖啡粉層 讓它膨脹 這個階段叫悶蒸 約30秒
再繼續注水沖煮至你要的咖啡量 這個時間控制在2分~2分30秒
也就是全部沖煮時間控制在2分30秒到3分鐘之間
這裡附上卓偉民老師的手沖影片 讓大家參考一下
不好意思 Biwa黃金曼特寧全數售完
Biwa黃金曼特寧已經全數售完 謝謝大家的愛護
但是 曼特寧不能亡啊!!!! 單子上還是要有曼特寧啊
在下絕對不會辜負大家的期待
我已經找上一隻比Biwa更精品 數量更稀少 味道更上乘的好豆
請大家敬請期待
但是 曼特寧不能亡啊!!!! 單子上還是要有曼特寧啊
在下絕對不會辜負大家的期待
我已經找上一隻比Biwa更精品 數量更稀少 味道更上乘的好豆
請大家敬請期待
2010年10月7日 星期四
Natural Yirgacheffe Wondo 耶加雪菲 王道合作社
國家:伊索比亞
莊園:Wondo
等級:Gr3
Process:Unwashed
耶加雪菲是座小鎮,海拔1700~2100公尺，也是衣索比亞精品豆
的代名詞。所謂的"耶加雪菲味"提指濃郁的茉莉花香，檸檬或萊姆酸
香，或橘皮香及桃子杏仁甜香和茶香。
我採用的烘焙法為一爆密下鍋，這樣的烘法會有很香甜甘蔗味，帶
一點蜂蜜及柑橘香氣，酸度較低、超高甜度，漿果甜味明顯，有藍莓
的香氣。
這支Wondo要慢慢品它，溫度由高轉低，個各味道層次錯落不同，
它的甜度和香氣，會隨著溫度降低，愈來愈濃郁，留最後一口，大口飲
下，它會你的口中呈現水果炸彈一樣的結尾，大家可以試試看喔。
Indonesia Arabica-Gold Top Mandheling
產地位於SUMATRA島 的北方LINTONG 區。在此區的限定農園裡全程用手摘取及加工的豆子 – 就叫做GOLD TOP MANDHELING。
全程用手工摘取及加工後的精選豆，最後採取SEMI-WASHED (半水洗式)方法加工、日曬乾燥、脫殼處理後，再次乾燥過程及兩次的清潔工作和四次的HAND-PICK(手工挑選)。豆形碩大，豆色呈深綠色。
這支豆子Body十分厚實，特有的木質香及藥草味，香氣宜人，入口回甘
Brazil Dattera Sweet Blue 憂鬱甜心
國家:Brazil產區:Cerrado
莊園:Daterra
Process:Pulped nature
Sweet Blue具有甜巧克力和甜橙的芳香，還有淡雅的野薑花香氣，伴隨黑巧克力及杏仁的口感， 在酸度與甜度之間具有相當優異的平衡感。
剛入口時呈現高級可可的苦味，旋而出現濃厚的甜味，這不就像戀愛一樣，時而苦
時而甜的滋味，所以Daterra才會命名它為憂鬱甜心啊!
Brazil Dattera Sweet Collection 甜蜜總匯
國家:Brazil
產區:Cerrado
莊園:Daterra
Process:Pulped nature
Sweet collection擁有複雜及優質的香甜水果香氣、舒適的柑橘酸味。另外、
他的餘韻、醇度、及香味多了香草焦糖的氣味。此支咖啡在2006 年的WBC
咖啡比賽時被當時的冠軍得主Mr. Klaus Thomsen 一起和哥斯大黎加的La Minita
咖啡一起使用過。2008年WBC冠軍也是用這支豆當配方，進入決賽的六名選
手，全部都有手到這支豆，這支豆可謂是Dattera莊園的天王明星豆。
1. 第一印象 : 完美且獨一無二
2. 香氣 : 漂亮的水果及伯爵茶香氣
3. 香味 : 焦糖香、蜂蜜香、杏仁糖香
4. 甜味 : 甜度高且具有優雅的甜味
5. 酸味 : 柔和但特殊的酸
6. 醇度 : 均衡適中
7. 餘韻 : 持久的柑橘香味
El Salvador Las Ranas Apaneca(雷納斯)
國家:薩爾瓦多
產區:Apaneca-Llamatepec莊園:Las Ranas
等級:SHB
Process:Pupled nature
雷納斯莊園位於薩爾瓦多西北方的Apaneca-Llamatepec山脈上，
高度約海拔一千多公尺。土壤為火山土。
該地屬自然保護區，雷納斯莊園通過雨林聯盟(Rainforest Alliance )
的認證，咖啡的種植不會傷害環境，讓咖啡在自然的環境下自然遮蔭種植。
雷納斯這支豆子，body十分厚實，有傳統中美洲的堅果風味和果酸,其香
氣帶有明顯的野橄欖的風味。若您愛義大利菜，您應該也會喜歡它。
Zambia AA plus Lupili
Grade: AA+
Region:Northern -Muchinga
Mark: Lupili Estate
Processing:Wet Processed
這支豆子相當有趣，它算是非洲豆的後起之秀，口感相當醇厚，
香氣十分狂野，甜度很高，有香料風味，後韻有帶巧克力的味道。
有朋友戲稱說，這支豆子像Lush一樣，花香奔放，
Sweet Maria's 給它杯測分數為87.6分(滿分100)，相當好的分數。
這支豆子除了熱飲之外，在夏日做成冰咖啡，非常的好喝喔！
2010年10月6日 星期三
Colombia Kogui snow cap specialty supremo
樹種:Arabica Tipica
產區:Santa Marta Sierra Nevada高度:1,300m-1,500m
產季:11 月-1 月
產量: 250-500 包/每月
規格 :SUPREMO 2/20 缺點豆，95%以上SC18
外貌:青綠色
杯測 :Medium Body, Meduim Acidity,Very fine/soft
常年被雪覆蓋的Santa Marta Snow Capped 山脈所產生的幾條河流流向
該地區。咖啡的產區就是位於此山脈中間的山谷裡面。
Snow Capped 山的水來替咖啡發酵、水洗，然後再使用完全陽光來乾燥咖啡。
的處理。此處理廠是位於Santa Marta City 同時它也是一個出口港，出口商在利
用此港口將咖啡送到全世界各地給咖啡愛好者。
這支豆子適合淺烘，我的處理是一爆完後三十秒下豆，風味柔和，有橘皮的
風味，有奶油的香氣，很清甜的一支豆子，等到今年的新豆採收後進口，我會
再度進這支豆子，因為它的風味非常優質，可以說是哥倫比亞豆中的翹楚。
2010年10月5日 星期二
咖啡豆單
袋裝重 售價 掛耳包重 售價
Zambia, Lupili AA+ (剩25掛) 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
Panama, Carmen Estate SHB 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
薩爾瓦多, 雷納斯莊園 SHB 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
Brazil, Daterra sweet colletion 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
甜密總匯
Daterra sweet blue 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
憂鬱甜心
Natural Yirgacheffe Wondo G3 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
日曬耶加雪菲 王道合作社
Zambia, Lupili AA+ (剩25掛) 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
Panama, Carmen Estate SHB 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
薩爾瓦多, 雷納斯莊園 SHB 1/4lb 150 掛耳包(12g) 30
Brazil, Daterra sweet colletion 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
甜密總匯
Daterra sweet blue 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
憂鬱甜心
Natural Yirgacheffe Wondo G3 1/4lb 200 掛耳包(12g) 35
日曬耶加雪菲 王道合作社
2010年10月4日 星期一
Panama Carmen Estate SHB
Place of origin：Panama Volcan Vally
Estate：CARMEN ESTATE
Process：Washed
Process：Washed
等級：SHB (strictly hard bean)
品種：Catuai, Caturra & Typica
品種：Catuai, Caturra & Typica
這支豆子,是我第一支入門豆,
當年愛喝咖啡的我,
突然不知道哪根筋斷掉,
跑去買了本田口護的咖啡大全,
看了幾天後,筋又再斷掉一次,
跳進自烘豆這條不歸路.
書上寫著,巴拿馬的豆子最像教科書上所寫的一樣,
一開始去除水份的過程,
到一爆,再到二爆,
很好掌握,不易失手.
但我被騙了,因為我買的是SHB的高海拔硬豆,
是巴拿馬豆沒有錯,但不好烘啊.
它的風味
一入口就有甜味,帶點穀物和核果的香氣,
味道很乾淨,帶點微酸且回甘,很柔和的風味
味道很乾淨,帶點微酸且回甘,很柔和的風味
即使烘咖啡這麼多年,我還是對它情有獨鍾.
這款咖啡就像鄰家女孩一樣,雖然不是那麼亮眼,
讓人很容易親近,也不容易忘記.
不過,這個鄰家女孩也很厲害的喔
曾經拿下二年的Best of Panama的第三名
這是一款很容易讓入門者喜歡的咖啡
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